Meelverhoudingen glutenvrije meelsoorten

Hoe verhouden glutenvrije meelsoorten zich tot meelsoorten die wel gluten bevatten?

Glutenvrije meel vereist gemiddeld genomen een wat andere verhouding ten aanzien van de te gebruiken hoeveelheid meel, het rijsmiddel, maar ook de hoeveelheid vocht die nodig is wijkt af. In zijn algemeenheid vereist glutenvrije meel meer vocht, om te voorkomen dat het baksel te droog wordt.

Hieronder een rijtje uitwisselbare meelhoeveelheden, die met name goed gebruikt kunnen worden voor recepten om cake, brood, muffins en pannenkoeken te bakken.

Een paar algemene richtlijnen:

• Neem het glutenvrije meel wat je wil gebruiken
• Voeg sowieso ½ theelepel xanthaamgom toe voor elke kop meel die je gebruikt.
• Verminder de hoeveelheid vocht met 1/3 en voeg in plaats daarvan bijvoorbeeld appelmoes, gepureerde banaan, pompoen of gepureerde zoete aardappel toe. Deze producten bevatten natuurlijke pectine, en pectine stimuleert het bindingsproces, maar het voegt ook vocht toe, wat de structuur ten goede komt.
• Voeg een extra ei toe ten behoeve van de binding en de structuur.
• Voordat het deeg gemaakt wordt, mix eerst alle vloeibare ingrediënten ongeveer een minuut, en voeg daarna het meel toe. Dit stimuleert de hoeveelheid zuurstof in het mengsel en zeker het extra ei zorgt voor een luchtiger geheel.

Let op: veel meelsoorten zeggen dat het meel in een verhouding 1:1 vervangen kan worden door glutenvrij meel, hoewel gewoon meel vaak bakpoeder en suiker bevat. Bovendien houdt glutenvrij meel vocht niet zo goed vast als gluten bevattende meelsoorten. Daarnaast rijst glutenvrij bakmeel minder goed dan gewoon meel, hetgeen inhoudt dat de hoeveelheid benodigde bakpoeder vaak verdubbelt dient te worden.

Glutenvrije koekjes, muffins of cake hebben vaak de neiging om taai en rubberachtig te worden. De oorzaak daarvan is dat er teveel gemixt wordt nadat het xanthaangom is toegevoegd. De oplossing is eenvoudig: nadat het deeg gemixt is, voeg als laatste de xanthaamgom toe, en mix nog héél even.

 Samengevat:

• Neem een glutenvrije meelsoort naar keuze
• Verdubbel de hoeveelheid bakpoeder
• Gebruik een melk op niet-zuivelbasis, maar een andere melksoort, bijvoorbeeld amandelmelk of kokosmelk en gebruik een plantaardige margarinesoort
• Voeg de xanthaangom pas toe op het allerlaatste moment, en mix nog slechts enkele seconden
• Gebruik de aanbevolen baktijd en baktemperatuur zoals het originele recept aangeeft

Eén kop tarwemeel is hetzelfde als:

Amarant	1 kop	Quinoa meel	1 kop
Bonenmeel	1 kop	Witte/bruine rijstmeel	7/8 kop
Maïsmeel	1 kop	Sorgho bloem	1 kop
Gierstebloem	1 kop	Soja meel	¾ kop
Fijn gemalen noten	½ kop	Tapioca meel of bloem	1 kop
Haver bloem	1 kop á 1 1/3 kop	Teff bloem	7/8 kop
Aardappel meel	5/8 kop	Aardappel zetmeel	¾ kop
Amandelmeel	1 kop	Boekweitmeel	1 kop

*Het verschil tussen aardappel meel en –zetmeel is dat aardappelzetmeel fijner gemalen is.

Opmerking: wanneer je amandelmeel gebruikt, combineer dat dan altijd met een glutenvrije meelsoort. Amandelmeel is met name geschikt als korst voor een taart, gebakjes, koekjes en zoetere broodsoorten.

In Amerikaanse recepten worden vaak cups, teaspoons en tablespoons gebruikt. Dat komt ongeveer neer op Nederlandse maten, maar voor alle duidelijkheid toch ook daarvan hier een overzichtje.

Als het gaat over milliliter (vloeistoffen): 1 teaspoon is 5 milliliter, 1 tablespoon is 15 milliliter, een cup is 240 milliliter.

Als het gaat over droge stoffen, zoals meel en bloem: 1 cup is dan 130 gram, voor havermout is 1 cup 90 gram, voor gehakte noten is 1 cup 150 gram. Analoog is ½ cup dan de helft van het gewicht in grammen, of de helft van de milliliters.

Probeer van een recept eens 20% van het glutenvrije meel te vervangen door kokosmeel, voor een extra rijke smaak.

Voor het glutenvrije asortiment in onze webshop kijk hier: superfoodmarkt glutenvrij

Succes met bakken!